مقاله جایگزینی سفیده تخم مرغ با شیرین بیان بر ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی

برای مشاهده پیشنمایش کلیک کنید

فایل ممکن است بخاطر نمایش در سایت بهم ریختگی داشته باشد.

مقاله جایگزینی سفیده تخم مرغ با شیرین بیان بر ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی

فرمت: ورد ( word )

حجم: 1 مگابایت

چکيده:

کيک نوعی شيرينی با بافتی مخصوص که مواد اصلی آن را آرد، روغن، شکر و تخم مرغ  تشکیل
می دهد.تخم مرغ اصلی ترین ماده مورد استفاده در تهیه کیک است.از مهمترين معايب استفاده از تخم مرغ در فرآورده هاي غذايي افزايش ميزان كلسترول ، زمان ماندگاري پايين، و شرايط سخت حمل ونقل و نگهداري و همچنين قيمت بالا آن است.شيرين بيان يکي از مهم ترين گياهان دارويي از لحاظ اقتصادي و به دليل خواص فيزيکي عملکردي اش كاربردهاي متنوعي در صنايع غذايي پيدا كرده است.هدف ازاین پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی سفیده تخم مرغ با شیرین بیان در فرمولاسیون کیک اسفنجی و ارزیابی خصوصیات فیزیکی،شیمیایی،بافتی و حسی کیک تولیدی می باشد.شیرین بیان در چهار سطح 5،10،15و20درصد به عنوان متغییر پژوهش  جایگزینی سفیده تخم مرغ در فرمولاسیون کیک شدند نتايج نشان داد كه سطوح مختلف جايگزيني شيرين بيان كليه خصوصيات را تحت تأثير قرار داد، به طوري كه با افزايش نسبت جايگزيني مقادير رطوبت،پروتئین، پیوستگی، pH ،aw نسبت به تیمار شاهد كاهش وخاکستر و سختی افزايش پيدا كرد.از نظر خصوصیات حسی  و پذیرش کلی  تیمار های 5 و 10 درصد مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه کنترل  و سایر تیمار ها داشت .با توجه به نتايج ذكر شده، با استفاده از شيرين بيان در فرمولاسيون کیک ،مي توان علاوه بر صرفه اقتصادي تا حدودي كيفيت محصول نهايي و ارزش غذايي آن را نيز بهبود داد.

کلید واژه : کیک اسفنجی ، سفیده تخم مرغ، شیرین بیان ،ویژگیهای فیزیکوشیمیایی،بافتی